Ottenuto da cosci di suino pesanti stagionati Essi subiscono un procedimento totalmente manuale che va dalla rifilatura, al disosso, alla salatura, alla spazzolatura e alla sugnatura. Particolare attenzione viene data ai tempi di salatura che sono abbastanza brevi perchè il prodotto finito sia di un gusto semidolce.La stagionatura prevede circa 10 mesi conf. kg 1,300 ca